乌龙茶的制作工艺：揭秘关键步骤(乌龙茶的关键加工工艺是什么)

　
乌龙茶，作为中国茶的代表之一，具有独特的制作工艺和丰富的品种。其中，关键的加工工艺是做青，也是乌龙茶独有的特点。本文将为您揭秘乌龙茶的制作工艺，带您了解其中的关键步骤。

乌龙茶的制作工序：

乌龙茶的制作工艺因产区及产品不同而有所差别，但基本工序

为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。

首先是采摘茶叶，优质的乌龙茶和黑茶都需要采摘成熟的鲜叶。

接下来是萎凋，包括晒青和凉青两个环节。通过日光下摊晒或热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。

然后进行做青，这是乌龙茶制作工艺较为复杂的一环。做青包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。摇青后静置叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现。

接下来是炒青，也被称为杀青。该工序利用炒锅、滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理，降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶原有的特性，散发青草气，发显茶香。

最后是揉捻和干燥。揉捻是反复揉搓杀青时，先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。干燥包括晒青、炒青、烘青等方式，控制茶叶中的水分，便于储藏。

总结：

乌龙茶的制作工艺包括萎凋、摇青、炒青、揉捻和干燥等环节。其中，做青是乌龙茶制作工艺较为复杂的一环。通过摇青和静置两个交替进行的环节，使茶叶边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，形成叶红边的特征。而炒青则通过高温处理，降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶原有的特性，并散发青草气，发显茶香。